VITE DEL VINO
CHE COS’È LA SBOCCATURA…?
IL LAVORO DEL TEMPO
Alla fine della maturazione sui lieviti in bottiglia – che da Bruno Paillard dura 3 anni per i multimillesimati, da 8 a 12 mesi per i millesimati – il deposito che si è formato durante la fermentazione deve essere espulso. Infatti, se questo deposito fosse lasciato nella bottiglia, il vino apparirebbe torbido al momento del servizio, invece di essere brillante come dovrebbe…
Per espellere questo deposito, bisogna precedentemente concentrarlo nei pressi del tappo. Questa operazione si chiama « remuage ». Si posizionano le bottiglie su delle pupitre in legno concepite in maniera tale che si possa scuoterle leggermente ogni giorno, in un movimento che combina rotazione e inclinazione, al fine di far scivolare questo il deposito nei pressi del tappo. Il remuage può ugualmente essere effettuato con l’ausilio di una macchina che riproduce la stessa combinazione di movimenti su un insieme di bottiglie, la “gyropalette“.
Quando la bottiglia è verticale – « a testa in giù » – il deposito è dunque concentrato su qualche millimetro di altezza, contro il tappo. Si può allora procedere alla sua espulsione: è l’operazione della « sboccatura ».
COME SI FA LA SBOCCATURA ?
La sboccatura si praticava una volta « à la volée »: l’operatore apriva la bottiglia « a testa in giù », e con un gesto repentino la raddrizzava controllando con il suo pollice la quantità di vino fuoriuscito e spingendo il deposito. Quando riponeva la bottiglia, questa conteneva solo il vino brillante, un pò di spuma fuoriusciva ancora dal collo. Ai giorni nostri questa operazione è realizzata dalla gyropalette, ciò permette una regolarità totale da una bottiglia all’altra in un contesto di igiene perfetta.
LE CONSEGUENZE DELLA SBOCCATURA
Le conseguenze sul vino sono numerose. Ne breve periodo il vino vive un trauma, esattamente come una persona che ha subito un’operazione chirurgica.
Nel linguaggio del cantiniere, « sboccare » si diceva altrimenti « operare »… quindi il primo bisogno del vino è una convalescenza. Esattamente come un’operazione chirurgica, questa convalescenza dovrà essere più lunga su un individuo anziano rispetto a un individuo giovane.
È questa esperienza che, da Bruno Paillard, ha dato luogo ad un minimo di 5 mesi di riposo dopo la sboccatura nella Première Cuvée e nel Rosé Première Cuvée, vini relativamente « giovani », 6 mesi nel Blanc de Blancs Grand Cru, da 8 a 12 mesi nei millesimati e fino a 18 mesi nella cuvée N.P.U. Nec – Plus – Ultra.
Durante questa convalescenza, il vino ritroverà il suo equilibrio: la sua acidità di partenza e la gentilezza del dosaggio extra brut si mescoleranno intimamente.g
LE VITE DOPO LA SBOCCATURA
Dopo questa fase di riequilibrio, il vino continuerà a vivere. La sua evoluzione risulterà dalla combinazione di numerosi fattori. Innanzitutto le tendenze naturali dei vitigni, anche se esse possono variare considerevolmente a seconda dei cru, sono note: lo Chardonnay molto ricco in acidità, con delle note di agrumi – limone verde, fiori bianchi – guadagna con l’età in complessità verso il pompelmo, l’arancia e addirittura la scorza di arancia candita. Il Pinot Noir con profumi tipici di frutti rossi nella sua prima gioventù – fragola, lampone, ribes, amarena… – evolverà verso la frutta nera – more, ribes nero – e le note speziate. Il Meunier, generalmente meno acido dei due precedenti, evolverà su profumi di frutta dolce – pera, banana, litchi – verso quelli di pasticceria, di frutta candita e persino il fico. Aldilà di queste evoluzioni tipiche dei vitigni, e la cui incidenza dipenderà sicuramente dalla loro importanza nell’assemblaggio, due fattori originati dall’operazione della sboccatura giocano un ruolo essenziale…
Si innesca micro-ossidazione, fenomeno molto lento e assolutamente naturale. Infatti, prima della sboccatura, non c’era dell’ossigeno dentro la bottiglia dato che quest’ultimo era stato integralmente consumato dalla fermentazione e trasformato in anidride carbonica: questa si libererà con l’apertura in innumerevoli piccole bollicine… Ma dopo la sboccatura, l’apertura della bottiglia permette ad una piccolissima quantità di ossigeno di introdursi nella bottiglia, ciò andrà a generare questa micro-ossigenazione.
L’altro elemento principale dell’evoluzione del vino deriva dall’arrivo di qualche grammo di zucchero introdotto al momento del dosaggio, prima della tappatura definitiva. Questo zucchero provocherà una micro-maderizzazione. Indubbiamente molto debole e molto lenta nel caso di un vino molto poco dosato come quelli della Maison Bruno Paillard, ma altrettanto naturale e percettibile.
È la combinazione di micro-ossigenazione e micro-maderizzazione che caratterizza l’evoluzione del vino dopo la sboccatura.
QUANDO DEGUSTARLO ?
A partire dalla sboccatura, inizia un processo naturale di invecchiamento del vino in cui l’evoluzione aromatica, visiva e gustativa si può definire in 5 tappe :
Una prima, dominata dagli aromi fruttati – agrumi, frutta rossa… – in cui il colore è ancora paglierino e il perlage, ancora molto fine, si mantiene vivace. È il tempo della frutta .
Il secondo periodo ha un carattere più floreale : fiori bianchi, rose…il colore non si evolve ancora. È il tempo dei fiori. Il perlage, sempre molto fine, si attenua un poco.
Il terzo periodo sarà caratterizzato dall’accentuarsi degli aromi speziati e delle note di frutta secca : mandorle, nocciole, è il tempo delle spezie.
Poi si andranno ad aggiungere dei profumi di crosta di pane, è il tempo del grigliato, tostato.
Infine, si noteranno delle evoluzioni verso il candito, il pane speziato, il miele, addirittura delle note di torrefazione. È il tempo del candito, della pienezza.
Secondo le condizioni di conservazione, questa maturità « frutta – fiori – spezie – tostato – candito – torrefatto » sarà più o meno rapida. Bisogna ogni volta considerare come minimo dai 4 ai 5 anni dopo la sboccatura per ottenere i primi aromi speziati e qualche volta dei decenni per la maturità più assoluta.
Solo i più grandi champagne possono offrire questa evoluzione ricercata dai veri amatori che trovano pertanto piacere a metterli in cantina tra i loro grand cru .
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