La creazione
CREARE E CONDIVIDERE UN VINO UNICO
LE ORIGINI DELLA PUREZZA
Al momento della vendemmia arrivano le uve o i mosti di più di 40 cru. L’obiettivo sarà permettere la migliore espressione di ciascuno per creare in seguito in tutta libertà gli assemblaggi. Sono utilizzate solo le prime spremiture, le più pure, ossia i primi 50 cl di ciascun kg di uva.
La cantina a temperatura controllata è equipaggiata di 96 cisterne in acciaio e 400. Una volta che i mosti sono arrivati nelle cantine di Reims li sisitema nei serbatoi o in botte a seconda della loro provenienza. Ogni cru, talvolta persino ogni parcella, fermenta separatamente.
Dopodichè la conversione malolattica avviene naturalmente. In effetti, il livello di acidità dei vini è all’inizio più elevato rispetto alla media dato che è utilizzata solo la prima pressatura così come un’alta percentuale di Chardonnay.
La « malolattica » permette di ridurre questa acidità di partenza e di ottenere dei vini puri ed eleganti in maniera naturale. I vini ottenuti sono vini bianchi fermi chiamati « vins clairs ».
Ben al di là delle caratteristiche dei loro vitigni, questi vini racchiudono tutti le tipicità di un cru o di una parcella della Champagne.
Ecco come da Bruno Paillard si crea questa straordinaria gamma di vini che permette di comporre – orchestrare – gli assemblaggi di ciascuna cuvée.
L'ARTE DELL'ASSEMBLAGGIO
Tra gennaio e la primavera, l’attività fondamentale è la preparazione degli assemblaggi.
Per questo lavoro è necessario del tempo… Del tempo, poiché sul finire dell’inverno i vini sono decisamente troppo chiusi per esprimere il loro potenziale…Del tempo, perché questa materia viva non cessa di evolvere. Tra la prima serie di degustazioni e la finalizzazione degli assemblaggi, trascorrono quasi sei mesi.
Bruno Paillard, Laurent Guyot et Alice Paillard, degustano regolarmente le 500 botti e le 110 cuvée nate dalla prima fermentazione. Al termine di queste molteplici degustazioni, essi selezioneranno i vini che entreranno nell’elaborazione degli Champagne Bruno Paillard. A ciascuna delle cuvée corrisponde un assemblaggio specifico.
Per i multi millesimati, si tratta di reinterpretare con fedeltà ed eccellenza l’asssemblaggio creato da Bruno Paillard alla data di inizio della Maison. I vini di riserva (fino al 50% dell’assemblaggio) e la diversità dei cru saranno perciò di un aiuto prezioso. Infatti, gli assemblaggi multi millesimati non sono solamente degli assembaggi dei cru e dei vitigni, ma anche delle annate e dei tipi di vinificazione: cisterne di acciaio o botti di rovere.
Al contrario, per gli champagne millesimati, l’obiettivo della Maison è di esprimere, sempre con il proprio stile, la quintessenza di una sola annata.
LA MATURAZIONE
Essa è dalle 2 alle 4 volte più lunga rispetto al minimo richiesto dalla denominazione. Infatti i vini esprimono la loro complessità.
Nel maggio o giugno successivo alla vendemmia, quando gli assemblaggi sono determinati, poi realizzati, i vini sono messi in bottiglia nei loro formato definitivo: mezza bottiglia, bottiglia, magnum, jéroboam o mathusalem, con i lieviti che necessitano per la seconda fermentazione.
Ciascun formato è chiuso con un tappo provvisorio poi coricato in cantina per diversi anni. Comincia allora un lungo invecchiamento, al di fuori del tempo, della luce e dell’ossigeno ad una temperatura perfettamente costante di 10,5°C.
Da Bruno Paillard le durate dell’invecchiamento sono di gran lunga superiori alla regolamentazione della Champagne, e vanno dai 3 anni per la Première Cuvée, fino a 8 anni, perfino 10 anni, per il N.P.U. – Nec Plus Ultra.
È nel corso dei rimi mesi di cantina che avviene la seconda fermentazione e di conseguenza « la presa di spuma » : essendo chiusa, la bottiglia non consente all’anidride carbonica di disperdersi come nel caso della prima fermentazione nelle botti o nelle vasche aperte. L’anidride carbonica di dissolve allora nel vino in milioni di piccole bolle che si perfezionano durante questi lunghi anni.
I lieviti divenuti fecce riposano nella bottiglia coricata continuando a conferire al vino i loro segreti. È « l’autolisi » dei lieviti. Da questa lenta e misteriosa alchimia, gli champagne Bruno Paillard estraggono la loro finezza e la loro complessità.
IL REMUAGE
Dopo questo lungo riposo, le fecce formano un deposito. È necessario concentrarlo in un solo punto della bottiglia: il tappo. Inizia la fase del remuage.
La tecnica ancestrale del remuage manuale era delicata e soprattutto relativamente irregolare. Per questo si utilizzavano delle pupitre in legno. Le bottiglie vi erano inserite in pratica orizzontalmente. In seguito al movimento di rotazione e di inclinazione erano accompagnate dal remueur fino in posizione verticale, « a testa in giù » in una trentina di manipolazioni scaglionate su 1 o 2 mesi. Da Bruno Paillard questa tecnica è utilizzata solo per i grandi formati (jéroboam e mathusalem).
Di fatto, un contributo fondamentale alla qualità è stata l’invenzione delle gyropalettes. Esse funzionano con una regolarità ed una precisione superiori, sono utili per la qualità del remuage – e dunque per la brillantezza – di un vino. Possono creare degli angoli di 1° e delle rotazioni di 1/12 di giro, ovvero una precisione mai raggiunta e senza interrompere un remuage in corso.
LA SBOCCATURA
Dopo 8 o 10 giorni di remuage nelle gyropalette, le bottiglie di trovano « in punta » – a testa in giù – il deposito perfettamente radunato a ridosso del tappo, pronte a essere sboccate. Rimane da espellere il deposito formato dai lieviti per ottenere un vino limpido e brillante. Questa è la sboccatura.
Una volta, questa si effettuava « à la volée » (manualmente). Colui che sboccava teneva la bottiglia « a testa in giù », la apriva, poi la raddrizzava lasciando fuoriuscire soltanto il vino che era necessario affinchè tutto il deposito fosse eliminato. Ma l’operazione non garantiva, nemmeno in questo caso , una perfetta regolarità.
Oggi il collo della bottiglia e il suo deposito sono congelati ad un’altezza di circa 3 cm a -25°C, il che consente un’apertura della bottiglia eretta, una facile espulsione del deposito, delle perdite limitate e soprattutto uguali da una bottiglia ad un’altra.
Dopo questa « operazione a cuore aperto », i vini sono sitematicamente riposti in cantina per una convalescenza di 5 mesi per i più giovani, mentre i più vecchi, necessitando di una convalescenza più lunga, ci restano tra i 12 e i 18 mesi, prima di essere etichettati poi spediti.
A partire dalla sboccatura, inizia un processo naturale di invecchiamento del vino in cui l’evoluzione aromatica (frutta-fiori-spezie), visiva e gustativa è appassionante per il degustatore.
Per questa ragione Bruno Paillard è stato il primo, dal 1983, a scrivere su ciascuno dei suoi formati il mese e l’anno della sboccatura.
IL DOSAGGIO
È in questo momento che si procede al « dosaggio » : uno o due centilitri di vino sono andati persi e devono essere rimpinguati con dei vini di riserva che possono contenere un po’ di zucchero di canna, lo « sciroppo di dosaggio ».
Il suo residuo zuccherino è di zero per i « non dosati, brut zéro » è inferiore a 7g/L per gli extra brut. Può arrivare fino a 15 grammi di zucchero per litro pour i vini chiamati « brut », mentre gli « extra dry » sono più zuccherati, i « demi sec » e « sec » ancora più zuccherati ecc…
La Maison Bruno Paillard produce solo extra brut in cui il tenore finale in zuccheri residui è particolarmente basso, si attesta al massimo in 6 grammi per litro. Questo contribuisce a rispettare la purezza originale dei vini, a esprimerne l’energia, la tensione e la lunghezza.
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